E aí, beleza?
Eu já li que "a beleza não está nas coisas; ela está nos olhos de quem vê". E se os olhos são o espelho da alma.... mas o belo e o estético andam de mãos dadas, assim como a fome e a vontade de comer.
A experiência relatada a seguir tem início com um workshop de vinagres, um atelier conduzido pelo chef francês Julien Montbabut (uma estrela Michelin) no seu igualmente estrelado restaurante no Porto, o Le Monument. Entre botânicos, ervas e flores, frutas e especiarias, é possível desenvolver o seu próprio blend e produzir uma garrafa de vinagre aromatizado com os sabores da sua preferência.
O produto que para muitos é uma relação de amor e ódio, aqui é enaltecido por todo o seu sabor, conferindo frescura, twist e acidez nos pratos, na opinião do chef Julien. Também, na sua visão, o vinagre serve muitas vezes para substituir o sal e a pimenta, além de despertar os sentidos em casa refeição.
O segredo para o equilíbrio perfeito na utilização do vinagre em cada prato é a maceração - técnica utilizada para extrair substâncias que são consideradas princípios ativos. E assim, entre as infusões de flor de sabugueiro, frutos vermelhos, flores, funcho e outras ervas, o "alquimista de vinagres" Julien brilha não só na confecção de cada prato, mas na escolha certeira de cada elemento. E impressiona.
Um despertar de sentidos à mesa
O menu do chef Juien Montbabut é uma verdadeira viagem de sabores de Portugal, de norte a sul e nas sub-regiões do país. O chef à frente do restaurante do hotel Maison Albar Le Monumental Palace, apresenta um novo menu de primavera repleto de referências portuguesas, seja nos produtos escolhidos para a confecção de cada prato, seja nos vinhos que harmonizam perfeitamente a refeição.
Há seis anos em Portugal, o chef francês que se mudou com a família para o Porto para abraçar este desafio, tem suas criações inspiradas nos melhores ingredientes que vai descobrindo nos passeios gastronômicos junto com a sua mulher, a chef pasteleira Joana Thöny Montbabut, pelo país.
O caminho percorrido já trouxe para o Le Monument uma estrela Michelin em 2022, distinção que renovou este ano. Prova de consistência, criatividade e qualidade, este projeto junta na cozinha o casal de chefs, que apresenta as mais recentes 'paradas' de Uma Viagem por Portugal, nome do novo menu, que revela a inspiração de Julien Montbabut para criar os novos pratos agora presentes nos menus de degustação - de 10 ou 14 momentos - e que combinam a técnica francesa com produtos portugueses.
"Mesmo dentro de cada estação renovamos o menu sempre que chega a época de novos produtos, porque gosto de os utilizar na sua melhor altura, quando são mais frescos e conseguimos extrair o seu melhor sabor. É o caso do menu Primavera, que agora apresentamos com vários novos pratos", refere o chef Julien Montbabut.
O fio condutor do novo menu é a sazonalidade, catapultada por produtos locais e ingredientes frescos, interpretados com o savoir faire da cozinha francesa. O resultado é uma combinação original entre produtos, produtores, viagens e inspirações: inicia-se com um belo pão folhado com flor de sal e azeite que trazem logo conforto à mesa. Na sequência, um trio de amuse bouche com bambu, lírio e porco numa junção distinta dos sabores da terra e do mar que surpreende pela delicadeza de elementos. Segue-se com uma truta salmonada, amêndoa, alho negro e molho de ervas; sapateira, mostarda savora e yuzo, uma reinterpretação de uma receita familiar que se traduz num preto intemporal para esta viagem.
E que tal uma "aula de surf" agora? O chef Julien traz para a mesa a sensação e sabor da força das ondas: mariscos, plantas marinhas, água de sabor marítimo. Segue com um bacalhau defumado, aspargo verde e gema de ovo, uma verdadeira explosão de sabores. Ainda antes das maravilhosas sobremesas, o lavagante azul defumado em rama de videira e molho de vinho tinto do Douro é um verdadeiro ex-líbris. Temos ainda um peixe galo, aspargo branco e molho pil-pil; pombo com alface hidropônica e pistache, vitela maturada, couve-flor e cogumelo avinagrado, além de uma impecável lula com ervilha e alho aromático que abraça o estômago.
É chegada a hora da chef pasteleira, esposa de Julien, brilhar com as suas criações refrescantes, leves e deliciosas, com uma conjugação de sabores entre frutas e chocolate. Joana Thöny apresenta um trio de sobremesas que são de comer rezando: laranja da Pala e Campari; morangos do douro em jus deles; e chocolate do brasil em três texturas.
No fundo, esta Viagem por Portugal é um caminho de descobertas deliciosas repleto de surpresas sensoriais, cores, sabores texturas e cheiros que faz valer a pena uma parada "estratégica e gastronômica" na cidade do Porto para vivenciar as belas criações do chef Julien no seu Le Monument.
