Já faz alguns anos que quando me perguntam meus restaurantes preferidos no Rio um nome nunca fica de fora: Lilia é a palavra. Quando dou uma resposta a esse tipo de questão eu levo em conta a cozinha antes de qualquer outra coisa, como ambiente, serviço e carta de bebidas, a não ser que esses quesitos constem na indagação. O Lilia Restaurante está em todas as minhas listas de lugares que mais gosto de ir por uma razão muito simples: eu adoro o tipo de comida que encontro ali, ao mesmo tempo em que posso destacar outras virtudes, começando pela localização, um sobrado histórico ali no Centro do Rio, numa área que já podemos dizer que faz parte da Lapa, embora no CEP eu acredito que não esteja.
Com oito anos de existência, o Lilia ajudou a dar nova vida à área, e a mais recente prova disso foi a inauguração essa semana de um bar e restaurante do grupo Canastra, casas que conseguem entregar ambientes sempre charmosos, e comida muito boa - sempre com bons preços. Nesta mesma semana o Lilia também entrou para a lista das 50 melhores "descobertas" do famoso guia global de restaurantes. Acho muito interessante ganhar essa distinção, mas penso que o Lilia merece mais.
Cada vez que visito o restaurante do chef Lúcio Vieira eu tenho ainda mais certeza de que ele está entre os meus favoritos. Na última quarta estive lá novamente, pela primeira vez no jantar (durante muito tempo só abria no almoço), e resolvi pedir uma novidade, o menu degustação, com 11 etapas - numa noite que só reforçou a percepção de que o Lilia entrega aquilo que eu mais valorizo num restaurante: comida muito boa, equilibrada, coerente, montando pratos nos quais os ingredientes se mostram com clareza, trabalhando elementos como salinidade, gordura, doçura e acidez de modo inteligente.
Recentemente quem assumiu a cozinha e mexeu no menu foi o jovem Yan Ramos, que não estava na noite, deixando a cozinha nas mãos delicadas de uma promissora cozinheira, a simpática Juliana Motta, igualmente jovem.
Um menu degustação é uma forma de narrativa. Como uma peça de teatro, ou um filme. O roteiro, para ser sólido e atraente, segue uma lógica, um andamento, numa composição que deve causar surpresa ao mesmo tempo em que dá prazer.
O primeiro passo deve logo de cara causar impacto. Depois de tantas visitas eu já consigo compreender bem a lógica por trás da cozinha do Lilia. Pelo menos nos últimos anos, a primeira etapa é sempre uma ostra - seja por livre escolha minha, seja no caso desta degustação que era a proposta da última visita. As conchas, dessa vez, vinha com massago e uva fermentada, com as ovas reforçando a salinidade do molusco, e a fruta trazendo acidez, elemento sempre necessário.
Em seguida, um prato com cenoura baby, abobrinha, queijo de cabra e amêndoas. Doçura, crocância, gordura e, novamente um necessário toque de acidez. Foi um prato que me deixou feliz, sensação de conforto que se reforçou muito com a etapa seguinte: namorado selado, palmito assado, uva verde e dill.
Surpresa me causou a compota de tomate com coalhada, tahine negro e banana da terra. Gostei demais desse prato. Redondo, equilibrado, trabalhando texturas macias e cremosas com sabores marcantes. Umami, muito umami, e todos os outros sabores identificáveis bem construídos: o sal e o doce, o ácido e o amargo, bem ligeiro, este trazido pela pasta de gergelim, elemento fundamental no sucesso da receita.
Seguimos com um prato que é a marca do chef: sua carne crua, preparada com alici, além de maionese e rabanete. Sempre encontro um tartare em seus restaurantes, enobrecido pelo peixe curado que eu tanto amo. Sempre peço, quando à la carte.
E veio, então, o cogumelo defumado com espinafre, couve-flor e castanha seguido pelo peixe do dia com beurre blanc, castanha-de-caju e maçã verde. Neste segundo, eu destaco o trabalho de grelha, deixando a pele crocante, com um Maillard que faz a diferença. A textura do peixe, o molho untuoso, e a castanha transformada em purê se entrosaram muito bem, e também senti como fundamental os talos tostados de alho-poró, e as ervinhas, trazendo frescor, e a maçã, em compota, com o contraponto do dulçor.
A copa-lombo com abóbora, jiló e almeirão tinha notável ponto de cozimento, com seu molho sedoso. Foi uma montagem parecida com a etapa seguinte, a costela defumada com beterraba, brócolis e demi-glace.
Encerramos com a Pavlova complementada com tangerina, iogurte e pimenta, sucedida pelo cremeux de cacau com whiskey e honeycomb - outra marca de Lúcio Viera, suas sobremesas que mesclam de várias formas e texturas chocolate com caramelo e um toque de flor de sal, ou algo assim, dando o equilíbrio necessário.
Acompanhei o jantar com um lindo Encruzado do Dão, como a noite quente pedia, um vinho que acompanhou muito bem a refeição (a carta deles é muito boa, cuidada com carinho pelo Alain Inglês, um dos maiores especialistas em vinhos naturais do Brasil).
Lembra que escrevi que ambiente, serviço e carta de bebidas também importam, mesmo que não sejam o principal¿ Pois no Lilia, a comida também é servida por gente muito atenta e simpática, numa linda construção histórica, e a gente bebe muito bem, obrigado. Não posso querer mais nada de um restaurante.
O Lilia sempre me entrega tudo, e até um pouco mais.
O paladar agradece: #vai por mim
SERVIÇO Lilia Restaurante: Rua do Senado 45, Centro. Tel: 21-98777-5660. Instagram: @lilia.restaurante
