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Azeite de oliva: ele tem o apelido de ouro líquido entre os experts em alimentação; veja os motivos

Fonte de gorduras benéficas e cheio de antioxidantes, ele é associado a inúmeros benefícios à saúde; aprenda a escolher o melhor tipo

Por Regina Célia Pereira

Ele consegue a proeza de juntar tradição com o que há de mais atual. Conta-se que ganhou o apelido de “ouro líquido” do poeta grego Homero, que teria vivido entre os séculos 8 e 9 a.C. Passado tanto tempo, o azeite de oliva continua celebrado, colecionando elogios tanto nas cozinhas, quanto nos laboratórios de pesquisa.

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Inclusive, foi um dos destaques no XIV Congresso Internacional Dieta Mediterrânea, que aconteceu nos dias 20 e 21 de março, em Barcelona, na Espanha. Nem poderia ser diferente, afinal, junto do vinho e do trigo – em forma de pão – o óleo extraído da azeitona forma a tríade sagrada desse padrão alimentar.

“Uma das novidades é a ação do azeite na microbiota intestinal”, conta a nutricionista Juliana Watanabe, que fez mestrado sobre a festejada dieta, na Universidad Internacional de Valencia, também na Espanha, e esteve no evento.

Azeite de oliva é chamado de ouro líquido devido à sua composição única. Foto: Dušan Zidar/Adobe Stock

Há indícios, vindos de vários estudos, de que o alimento favoreça o equilíbrio de micro-organismos que habitam o cólon, promovendo o crescimento de bactérias benéficas. Hoje, sabe-se que garantir essa harmonia pode trazer impactos positivos no humor e na imunidade, sem contar, claro, os efeitos ao funcionamento do intestino.

Outro assunto na pauta do congresso foi a relação entre o alimento e o bem-estar do coração. Esse é um efeito mais clássico, e que sempre é reforçado por novas evidências científicas. Juliana conta que, nesse aspecto, um dos trabalhos mencionados por lá foi o Predimed. De berço espanhol, com 10 centros de pesquisa envolvidos, e 7.447 participantes, a pesquisa reforça a relação do azeite com a redução na incidência de eventos cardiovasculares.

Composição única

Esse elo protetor tem tudo a ver com sua composição, que é uma mistura de moléculas especiais. Para começar, como todo óleo, concentra ácidos graxos, ou seja, partículas gordurosas. “O maior percentual vem das monoinsaturadas”, diz a nutricionista Hellen Suleman Honda, professora na Faculdade SENAC, em Curitiba.

Também chamadas de ômega-9, essas gorduras são associadas ao controle dos níveis de colesterol no sangue. Componentes minoritários bioativos, como fitoesteróis e tocoferóis também são guardiões do coração.

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Vale salientar que o “ouro líquido” guarda mais riquezas, sobretudo compostos fenólicos de nomes esquisitos, como oleuropeina e hidroxitirosol.

“Destaca-se ainda o oleocanthal”, acrescenta o médico nutrólogo e endocrinologista, Durval Ribas Filho, presidente Associação Brasileira de Nutrologia, Abran.

Todas essas substâncias, mais a vitamina E, formam um potente mix antioxidante e anti-inflamatório, que neutraliza os radicais livres e resguardam as células.

“Novas pesquisas apontam que, além de blindar os vasos sanguíneos, essas substâncias favorecem a saúde do cérebro e reduzem o risco de diabetes”, comenta Ribas.

O tipo mais rico

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Um aviso dos especialistas é que todos esses ingredientes estão presentes no tipo extravirgem, que é “o puro suco da oliva”, ou seja, aquele que traz todas as características da oliva.

Para obtê-lo e preservar toda essa riqueza, os cuidados começam ainda no campo, no zelo com a colheita, e continuam nos demais processos que envolvem a limpeza dos frutos, prensagem e filtragem.

Uma pista para não cair em ciladas na hora da compra é evitar produtos baratos, o que denuncia má qualidade ou adulteração. Aliás, ultimamente, os legítimos estão ainda mais caros. “Um dos motivos é a seca ocorrida em algumas regiões de cultivo de oliveiras”, diz Juliana.

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Outra estratégia, antes de botar no carrinho, é a de observar a data de envase, quanto mais recente, mais fresco o óleo. O rótulo aponta ainda a acidez, que não tem relação com PH ou sabor ácido, mas sim com a oxidação das gorduras. “A sugestão é os que apresentam até 0,8″, ensina o médico.

A professora Hellen recomenda degustar diversos tipos. “Quanto maior o conhecimento, maiores as chances de fazer as melhores escolhas”, sugere.

Também é interessante optar pelo guardado em vidro escuro, que mantém as propriedades. E, depois de aberto, outra indicação é respeitar o prazo de consumo, de no máximo seis meses, se conservado em ambiente longe da luz e muito bem fechado

O azeite pode ser aquecido?

Vai longe o tempo em que se proibia o aquecimento desse óleo. Ainda que o preço alto não permita usar em tudo quanto é receita, ele pode, sim, passar pela cocção. Só não vale fazer frituras por imersão, com tempo excessivo ao fogo.

Inclusive uma das preparações prediletas de Juliana, que também é chef de cozinha, foi mencionada no congresso espanhol, o sofrito. “Trata-se de um refogado que, além do azeite, leva cebola, alho e outras hortaliças, servindo de base para vários pratos”, explica. “Fica ótimo em molhos, guisados e muitos pratos mediterrâneos, " indica.

E o bacana é que a junção do óleo com o calor melhora da biodisponibilidade de certas substâncias, como o licopeno do tomate, por exemplo.

Já o nutrólogo prefere usar o azeite cru em saladas e carnes. “E pode substituir manteiga ou margarina em pães e torradas”, sugere.

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Por fim, a sugestão da professora Hellen é uma receita de sua autoria, pensada sobretudo nos veganos, e que imita uma bacalhoada.

Confira:

Bacalhoada vegana

Ingredientes:

  • 3 batatas grandes
  • 4 dentes de alho grandes
  • 600 g de palmito pupunha
  • 2 cebolas grandes
  • 1 pimentão amarelo
  • 1 pimentão vermelho
  • 4 tomates
  • 250 ml de azeite de oliva
  • 2 pimentas de cheiro sem semente
  • Sal a gosto
  • Salsinha a gosto
  • 50 g de azeitonas pretas

Modo de preparo

Higienize todos os ingredientes, afervente as batatas e o alho. Reserve. Corte os demais e arrume em uma travessa. Adicione as batatas e o alho. Tempere com o azeite, o sal e a pimenta. Leve ao forno e asse até que os pimentões estejam macios. Adicione a salsinha e as azeitonas.

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