As fritadeiras sem óleo, popularmente conhecidas como AirFryers, viraram as queridinhas em muitas cozinhas brasileiras. Com a promessa de preparar os alimentos com menos gordura, logo elas se tornaram símbolo de uma vida mais saudável.
Nos últimos meses, porém, alguns conteúdos têm circulado nas redes sociais com questionamentos sobre possíveis riscos à saúde ao utilizá-las. Os internautas questionam, por exemplo, se a preparação de alimentos nas fritadeiras pode levar à produção de uma substância tóxica chamada acrilamida. Ao Estadão, especialistas explicam o funcionamento do aparelho e a sua influência na qualidade dos alimentos. Confira:
Como as fritadeiras elétricas sem óleo funcionam?
O físico Francisco Guimar, do Instituto de Física da Universidade de São Paulo (USP), explica que as fritadeiras elétricas funcionam por meio da transferência de calor. Dentro dos aparelhos existem hélices responsáveis fazer circular ar quente – que conduz a sua alta temperatura para o alimento, aquecendo-o.
Não há muito segredo. Ela são como fornos de convecção, desses usados em restaurantes, só que pequenos. Nesse tipo de cozimento, o ar aquecido circula por meio de um ventilador posicionado na região traseira do forno. A diferença em relação aos forninhos elétricos é que, como são menores, as fritadeiras têm uma circulação de ar mais rápida – assim, os alimentos não demoram a ser aquecidos.
Beatriz Tenuta, nutricionista e professora do curso de Nutrição do Centro Universitário São Camilo, em São Paulo, explica que, no caso dos fogões convencionais, que usamos em casa, também ocorre um processo de aquecimento do ar, mas sem a circulação promovida pelos ventiladores. “Dentro do forno doméstico, esse ar fica confinado e parado e, por isso, demora mais [para preparar os alimentos]”, completa.
É saudável comer alimentos preparados na AirFryer?
Do ponto de vista da física, Guimar aponta que não há malefícios na ingestão de refeições preparadas nas fritadeiras sem óleo. Segundo ele, no processo de aquecimento com o ar quente, não acontece nenhuma alteração na estrutura e composição dos alimentos, como a adição de alguma substância além daquelas já presentes neles.
Beatriz confirma: é saudável consumir essas refeições. Na verdade, como aponta a especialista, do ponto de vista da saúde, é muito melhor utilizar esses equipamentos do que fritadeiras convencionais, por exemplo.
Como não depende de óleo, a AirFryer promove uma importante redução no consumo diário de gorduras. Vale destacar que a ingestão de gorduras em excesso pode aumentar os níveis do colesterol LDL, conhecido como ruim, no sangue. Isso pode contribuir para a ocorrência de problemas como obesidade, pressão alta e doenças cardíacas.
Qual a relação entre esses fornos e a acrilamida?
A acrilamida é uma substância formada em alguns alimentos ao serem aquecidos a 120 ºC, decorrente de um processo químico conhecido como reação de Maillard.
Adriana Pavesi, engenheira de alimentos e pesquisadora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), explica que essa reação ocorre quando alimentos que contêm açúcares redutores (monossacarídeos, glicose e frutose) combinados ao aminoácido asparagina (presente, especialmente, em fontes de amido) são submetidos a altas temperaturas. Ela ocorre, por exemplo, no pão assado, no café torrado e na batata. Essa reação deixa os alimentos douradinhos e com um aroma especial.
A questão é que a reação de Maillard não é exclusividade da AirFryer. Ela ocorre independentemente de qual método é usado para aquecer a comida. Seja na fritadeira elétrica, no fogão, no micro-ondas ou na churrasqueira, sempre que alimentos que combinam açúcares com aminoácido forem submetidos a temperaturas elevadas, a acrilamida será formada.
E quais os perigos da acrilamida?
Adriana explica que a acrilamida tem potencial para causar diversos efeitos prejudiciais. Segundo ela, testes feitos com animais têm sido convincentes em mostrar que a substância tem potencial para causar câncer, além de produzir efeitos neurotóxicos.
No entanto, não há motivo para pânico. A engenheira de alimentos adverte que os níveis de acrilamida encontrados na dieta comum não são suficientes para provocar esses danos. “A concentração nos alimentos não é alta o suficiente para causar esses efeitos neurotóxicos ou carcinogênicos, evidenciados apenas em estudos com animais”, explica.
Ela conta ainda que os estudos com seres humanos são controversos e é necessário um aprofundamento maior para apresentar conclusões. “Não há clareza se ela [a acrilamida] realmente vai provocar câncer nos humanos. Consideramos, por exemplo, que a substância tem potencial para gerar um tumor, mas o nosso organismo também tem mecanismos de defesa contra isso”, ensina.
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Como evitar a acrilamida?
Adriana explica que sempre que houver temperatura suficiente para a formação da acrilamida, ela será produzida. Por isso, é muito comum encontrá-la em alimentos fritos, torrados e assados, já que, para isso, a temperatura geralmente passa dos 120º C.
Portanto, a eliminação total da acrilamida da rotina é praticamente impossível. Mas uma forma de minimizar a produção da substância em alimentos é não fritá-los ou assá-los até ficarem escurecidos ou com uma “casca” dourada em sua superfície.
Que tipo de alimento compensa preparar na AirFryer?
Existe uma variedade enorme de alimentos que podem ser preparados na AirFryer – fica realmente a critério do usuário. Mas, pensando na saúde, Beatriz lembra que a grande vantagem desses equipamentos é não depender de óleo. Por isso, alimentos que costumam ser preparados por meio de fritura ou imersão em óleo ficam mais equilibrados nessas fritadeiras. Alguns exemplos: asinha de frango, salgados, batata-frita e/ou pastéis.
Substituir os métodos tradicionais pelas fritadeiras sem óleo pode contribuir bastante com um estilo de vida mais saudável, sem deixar de lado alguns prazeres culinários.
Mas vale uma ressalva: o uso do aparelho não deve transformar esses alimentos na base da alimentação diária. Ainda que não sejam fritos, eles devem ser consumidos com parcimônia.
Há desvantagens ao usar fritadeiras elétricas?
Do ponto de vista nutricional, não há nenhum problema, segundo Beatriz. Não há a possibilidade de se perder nutrientes com o uso desses aparelhos. Na verdade, determinados alimentos, como os vegetais, podem ficar até mais vantajosos na AirFryer. A nutricionista explica que, ao cozinhá-los dentro da água, algumas vitaminas hidrossolúveis (ou seja, aquelas que dissolvem em água), podem ser eliminadas. Por isso, assá-los pode ser uma boa saída. “Em um forninho desses, os vegetais não vão perder nenhum tipo de vitamina”, afirma.
